黄曲霉菌广泛存在于土壤中，菌丝生长时产生毒素，孢子可扩散至空气中传播，在合适的条件下侵染合适的寄生体，产生黄曲霉毒素。黄曲霉素是黄曲霉菌属黄曲霉菌、寄生曲霉菌产生的代谢物，主要有B1、B2、G1与G2等4种，以B1的毒性最强。黄曲霉素是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一，有致癌、致畸、致突变的作用。

哪些食物中有黄曲霉素呢？

日常生活中，有些食品由于存放不当会发生霉变，凡是霉变的食品都有可能存在黄曲霉素。黄曲霉素在粮食、油类及其制品和坚果上最容易滋生。例如花生、棉籽等，干果类中的核桃、杏仁、榛子，奶制品、干咸鱼、海米、干辣椒、干萝卜条等，其中花生及其制品中的黄曲霉素的含量最高。

日常生活中一定要警惕黄曲毒素的危害，要注意剔除霉变的食物颗粒，用高温烧、炸至280℃以上可以达到分解毒素和去除污染的效果。为了防止产生黄曲霉素，平时存放粮油和其他食品时必须保持低温、通风、干燥、避免阳光直射，尽量避免用塑料袋装食品，尽可能不囤积食品，注意食品的保存期，保证在保存期内食用。建议使用茶树油、橄榄油等不易产生黄曲霉素的植物油，不吃霉坏、皱皮、变色的食品，不吃发芽的土豆等。